台北國賓粵菜廳1-3月主廚新菜推薦
溫潤冬味蕾•嚴選食材「煲」暖身心
節氣過了冬至，除了氣候上寒暑交替、更是人體陰陽氣轉變的重要時節，古書有云：「氣始於冬至，週而復始」，正是身體保養、養精補氣，等待迎接來春蓬勃之最佳時機，於一年四季中最寒冷的季節，透過豐富的飲食驅寒補足身體的不足，進補首重「多食溫熱，少食寒涼」的補食原則。台北國賓大飯店粵菜廳 1月1日起至 3月31日止，由林建龍行政主廚設計一系列冬令輕補菜單，此次特別選用了原產於南美巴西高海拔地區、後引進日本及台灣成功人工栽培的香檳茸，其特殊的菌種及生成條件擁有高營養價值，優雅濃厚的杏仁香氣及滑嫩絕佳口感，令人愛不釋手。主廚更嚴選各式頂級肉材、龍膽石斑及花膠等珍貴海味和季節蔬果以道地粵式手法，結合大膽創意風味新變化，推出十道主廚推薦料理，如：銀蘿龍膽活力湯煲即以傳統港式手法，將香檳茸、龍膽石斑和雞湯入煲，清香杏仁味與Q彈嫩口的魚肉在嘴裡反覆回甘；螺頭原燉蜜瓜湯以鄧肇堅爵士為名的香港名湯「爵士湯」為基底，添加素稱「海洋人參」的花膠，鮮甜哈密瓜令果湯散發陣陣香氣，滋味豐富鮮醇甘甜；咖哩蟹肉西洋菜煲以西洋菜、絞肉和肥美帝王蟹腿肉佐以主廚秘製咖哩醬，酥香蒜子與微辛咖哩醬引人食慾大開；花膠鳳眼果滑雞煲將花膠、雞肉、香菇以上湯為底蠔油入味煲煮，滋補清潤的鳳眼果，最後用酌添紹興酒提味，濃濃醬汁香氣誘人；鴨肝珠蔥煎和牛由主廚特別引進美國SRF極黑和牛，選用下肩胛翼板肉部位同珠蔥煎及五分熟，炸至金黃酥脆的FILLO皮為底，夾上軟嫩和牛肉以及煎香肥美的鴨肝，多重美味衝擊味蕾。包含冬令湯品、暖煲、時令炒味及點心四類，十道嚴選食材輕補料理，以暖暖風味讓饕客們為冷冽寒冬做足準備。
粵菜廳1-3月主廚推薦料理
銀蘿龍膽活力湯煲NT$780/例
主廚特選富含多種維生素的當季新鮮白蘿蔔，切絲後與蛤蜊入雞湯，灑上些許白胡椒蒸煮出醇厚的精華湯底，將煲鍋依序放入白蘿蔔絲、干貝、龍膽石斑魚片以及原產於南美巴西高海拔地區、後引進日本及台灣成功人工栽培的珍貴食材香檳茸，添加雞湯底煮滾，以芹菜、香菜點綴即可上桌。蘊含各式珍寶煲煮的湯品散發香檳茸淡淡的杏仁香氣，入口後白蘿蔔的清甜以及Q彈嫩口、甜味自然的龍膽石斑魚肉在嘴裡反覆回甘，傳統港式煲湯暖味為身心注入滿滿溫熱。
螺頭原燉蜜瓜湯NT$380/盅
以鄧肇堅爵士為名的香港名湯「爵士湯」為基底，養顏潤喉的養生湯品深受港人喜愛流傳，主廚特以當季鮮脆日本哈密瓜、富含膠質及蛋白質的頂級花膠等珍貴食材燉湯。先將雞腳、赤肉、雞腿肉、響螺、花膠等汆燙後依序入燉盅，添加清水、調味料以及些許米酒放置蒸籠大火蒸，新鮮食材在燉熬下釋放鮮味和膠質，帶皮哈密瓜於最後入盅後蒸半小時即可，甜美果香完美滲融湯中，湯水清而不膩，入口鮮醇甘味令喉舌回味再三。
咖哩蟹肉西洋菜煲NT$480/例
西洋菜含多種豐富維他命，質地脆嫩清香爽口，粵式料理中常用西洋菜搭配各式食材作煲仔，先清炒西洋菜後瀝乾水備用，爆香洋蔥、青椒、蒜末，用蔥、薑煸炒過的豬肉末，及主廚秘製咖哩醬，砂鍋內依序放入炒熟西洋菜、帝王蟹腿肉、炸至金黃酥香的蒜子後用上湯燜煲。甫開鍋蓋，微辛的咖哩香氣層層飄來，吸飽醬汁的蟹肉鮮甜，翠綠西洋菜相襯更顯可口解膩，讓此道煲食口感更為豐富多變。
花膠鳳眼果滑雞煲 NT$800/例
花膠為中國傳統名貴食材，海味「鮑參翅肚」之肚即為花膠，以含極為豐富的膠原蛋白著名，被譽為「海洋人參」。首先將雞肉切件後以蔥、薑入鍋煎炒出香味後，以上湯為底蠔油入味，加香菇、花膠，以及滋補清潤的鳳眼果煲煮，最後酌添紹興酒提味。濃濃煲汁包覆雞肉及花膠，散發陣陣香氣，花膠滑嫩厚實的口感讓人大呼滿足。
鴨肝珠蔥煎和牛NT$980/例
主廚嚴選美國SRF極黑和牛，在純淨的蛇河農場以高品質大麥、黃金小麥及愛德荷馬鈴薯等飼料遵照日本和牛傳統方式飼養20個月，不施打荷爾蒙及人工添加物，較一般牛隻多四倍的榖物飼養時間，無論是油花、色澤、嫩度都媲美日本和牛最高等級。此次選用較有嚼勁、嫩度適中的下肩胛翼板肉，將珠蔥爆香後同牛肉煎至五分熟後下調味料煮至收汁；鴨肝則先用鮮奶浸泡取出後灑少許麵粉，橄欖油用大火煎得表面酥脆；切適宜大小塗牛油、雞蛋，捏折成型烤出金黃色作為底皮，擺放噴香和牛和鴨肝，一口咬下薄脆的FILLO皮開啟食慾之鎖，接著蘊涵自然甜味的和牛肉汁流淌，軟嫩肉質與肥美鴨肝滋味豐實，多重美味衝擊味蕾。
脆皮牛小排佐鮮果糖醋NT$680/例
主廚精選美國去骨牛小排，以獨家調味料及爆香後的蔥、薑、蒜頭、草果滷至入味，外層沾少許麵粉和脆漿糊後，用170度油溫將牛排炸至表面酥脆，一口咬下光潤飽滿的金黃外皮，吸飽滷料的肉排軟嫩多汁，越咀嚼越在嘴裡回香，外酥內嫩的雙重口感誘人著迷，佐以蔥花和糖醋汁調合而成醬汁、當季日本種翠綠青花筍以及新鮮水果，清新的滋味與濃厚鮮香的牛小排絕妙美味搭配，令人吮指難忘。
秘製黑叉燒NT$380/例
本季特別推出有別於傳統廣式叉燒，口味獨特的秘製黑叉燒，選自畜養過程食用穀物飼料，完全不施打抗生素和賀爾蒙的美國自然低脂豬五花肉，是肉質帶油香甜、肉汁飽和度優於一般的高級健康豬肉，將肥瘦相間的肉順紋切出厚約 3公分的長條，取叉燒醃醬、金門高粱、黑胡椒等料醃製後以鐵針串起燒烤，取出沾麥芽糖滴乾使糖香盡入肌理，最後以180度高火稍微焦黑肥肉部分再反覆上糖。色澤黑亮的叉燒鮮香濃郁、極富嚼勁，微脆的焦糖滋味讓齒頰盡留蜜香，食用時沾少許洋蔥末更顯風味。
臘味蝦干炒甜豆NT$420/例
冬季時分正是甜豆最為盛產，豆粒飽滿十分脆甜，含有低熱量且高營養的蛋白質。將肝腸、臘腸蒸熟後切短片，爆香蝦干、蒜苗、蒜片、辣椒片、薑片後，與臘味及甜豆以蠔油和調味料大火爆炒逼香，最後添加些許紹興酒提出畫龍點睛的鮮味，嫩綠的甜豆中和臘肉鹹味在嘴裡餘韻不絕，附有嚼勁的鮮甜蝦干則有畫龍點睛之效，為一道膾炙人口的佳餚。
冬菜金瓜蒸黃魚NT$560/例
冬菜為中國傳統醃菜之一，含膳食纖維且營養豐富，料理時常以此回甘鹹香提帶出魚類的鮮味，首先把冬菜切碎拌炒蒜末，加少許糖、白胡椒和香油備用，時令肥美黃魚切件排放進鍋，上層放冬季高纖維、高甜味的南瓜、毛豆仁，拌入冬菜後於蒸鍋大火蒸熟，灑蔥花、魚汁即可香噴上桌。魚肉柔嫩細綿，與爽口冬菜結合，使這道料理鹹香開脾胃，嚐來帶著濃濃家鄉味。
蟲花鮮竹卷NT$140/份
鮮竹卷是道常見的廣式點心，將杏鮑菇、綠竹筍、木耳、紅蘿蔔和香菇切細絲，與白芹末及燒賣餡拌勻作為內餡，用鮮滑的豆腐衣皮將餡料包裹以170度油溫香炸後撈起，炸過的腐皮散發溫潤豆香，淋佐高湯蒸熟獻汁，最後撒上無汙染人工栽培的有機黃金蟲草，富含高蟲草素及胺基酸的蟲草散發耀眼金黃，一口咬下，營養滿點口感豐富的內餡，滿足味蕾身心。
