【應瑋漢 cwnkent88@gmail.com】
2010年世界盃麵包大師賽，吳寶春在法國以歐式麵包拿下冠軍後，即以培養麵包界後起之秀、傳承工藝麵包技藝為職志，直至2021年10月，吳寶春再度披掛戰袍，率領主廚團隊前往義大利挑戰潘尼朵妮世界錦標賽(The Panettone World Championship)，旨在藉由賽事，探究義大利水果麵包技藝及傳統文化，並將比賽經歷傳承下一代麵包師傅，以期提升整體台灣烘焙實力。「義大利水果麵包在當地已經有超過百年文化，是每逢聖誕過節就會吃的一款麵包，每一家店舖都有各自的配方和風格，但共通點是口感柔軟，更近似蛋糕。」吳寶春說。為了學習義大利傳統米蘭式潘尼朵妮工藝，2014年吳寶春主廚團隊前往義大利向國寶級、有「義大利水果麵包教父」之稱的老師傅Rolando Morandin學習義大利水果麵包；歷經7年，吳寶春主廚團隊再度前往當地，發現麵包師傅為了推廣、保存傳統麵包的製作工藝，不僅對於製程、食材、尺寸等清楚定義，且經常性舉辦競賽，以刺激活絡傳統烘焙工藝，進而促成了當地柑橘種植的穩定以及果乾加工業的興盛。一向關注小農、走訪產地的吳寶春知道全台柑橘品種良多且質優，但義大利水果麵包中的橘皮丁卻得外求，不禁叩問果乾職人王冠堯，「義大利可以，台灣為什麼不行?」
曾是酒釀桂圓冠軍麵包推手之一的果乾職人王冠堯表示：「傳統的義大利水果麵包製作工藝堅持以傳統柑橘品種晚崙西亞果乾製作，進而促進義大利橘皮丁加工穩定發展，同時得以銷售全球。」研究水果二級加工多年的果漾莊園總經理王冠堯認為「國外的糖漬橘皮丁多採晚崙西亞品種柑橘，也就是台灣俗稱的香吉士，不過在義大利晚崙西亞具有橘皮香氣足、皮厚、容易剝的優勢，但台灣種植出來的香吉士卻缺乏上述特性，因此很難製作。」排除香吉士，台灣能否有機會發展媲美義大利橘皮丁的工藝？王冠堯說：「一般要用來製作糖漬果乾的柑橘類，要求是皮要好剝不沾黏，果肉可以一瓣瓣分開。所以，台灣的椪柑和新竹桶柑都很適合。椪柑即是西方常用於糖漬、蜜漬的Mandarin，產季從11月一直到隔年4、5月。而新竹桶柑是椪柑和柳橙接枝品種，風味、特性也很適合製作。」抓準了品種和特性，王冠堯從2017年使用此兩種柑橘製作酒漬香橘乾，只取果肉，去籽、果肉去除白纖維、糖漬、烘乾後，再以香橙酒浸漬，採獨家技術製作，去年才研發成功上市，現提供給吳寶春麥方店團隊試作台灣風味水果麵包，就操作而言效果不錯。寶春師傅暨主廚團隊相信，包括台灣柑橘等眾多台灣水果必能成為台灣烘焙業的堅強後盾，也希望台灣烘焙業也能成為促進台灣水果加工產業發展的動能之一。未來，果乾職人王冠堯將協助吳寶春主廚團隊一同研發台灣柑橘及其它台灣水果乾，期待一起創造屬於在地風味的義大利水果麵包，並藉由麵包工藝競賽，讓世界得以看見在地果乾工藝，最終打造「世界烘焙之都」。2014年吳寶春主廚團隊向義大利水果麵包教父Rolando Morandin學習米蘭式潘尼朵妮製作工藝後，即在店內供應相關產品。今年年初確定參加潘尼朵妮世界錦標賽後，即不斷練習並改變配方，為符合賽事，米蘭式潘尼朵妮麵包完全採用義大利進口麵粉、糖漬橘皮丁、比利時奶油，以及百分百全天然酵母發酵製作出1公斤的米蘭式潘尼朵妮。
「天然酵母是義大利水果麵包的靈魂，配方比例只是軀體。」吳寶春說，米蘭式潘尼朵妮麵包的香氣和口感來自於天然酵母，但天然酵母要完美，並非使用時才開始培養，天然酵母的完美風味來自於不間斷、有周期的活化，「最好每天做，最少也要每周製作2~3次」，以天然酵母攪拌的中種，最終麵團溫度必須是25℃，且控制發酵室溫27℃發酵12~15小時，讓酵母發酵至3倍大，才能發揮天然酵母的香氣和膨脹性。為了風味，麵團攪拌和發酵時間也改變，一顆比賽版米蘭式潘尼朵妮麵包必須增加發酵時間６小時，才能讓風味更加圓融芬芳，因此，吳寶春主廚團隊必須每天４點上工，才能趕赴發酵、攪拌流程，一顆義大利水果麵包沒有３天時間做不出來。（CWNTP-華人世界時報 www.cwntp.net）
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