【CWNTP 應瑋漢 cwnkent88@gmail.com】「滿漢全席」起源於清朝，是集合滿族和漢族菜餚精華形成歷史上最著名的皇家御膳，取材廣泛用料精細，山珍海味無所不包，是中華菜系文化的最高境界，歷史上正統的滿漢全席，必須由皇帝邀請才能開席，堪稱古代的國宴。台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理，經過多方考究，復刻皇族最愛，推出「小滿漢精華宴席」〈6人份NT$15,888元〉，32道精緻的宮廷佳餚，透過主廚精湛的手藝，結合令人嘖嘖稱奇的細緻雕工，呈現滿、漢兩族菜色特殊風味，一口氣品嚐康熙、雍正、乾隆、慈禧等歷代皇族最愛的「茶膳房肉棗」、「水晶鴨舌」、「望梅止渴」、「企鵝鱷方」、「乾隆戲蟹」以及「滿州韃子飯」等富有歷史典故的帝王饗宴，限時推出到9月底止。頤園北京料理「小滿漢精華宴席」，既有滿族無肉不歡的特色，同時又展現漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等特殊料理方式呈現在同一餐桌上，搭配主廚特選『鱷魚肉』、『黑虎掌菌』、『鴨膠肚』、『鹿筋』、『圓鱈』、『刺參』等珍貴食材，配上代表皇族的萬壽食具，將中華料理之精髓集於一桌。宴席開始先循古禮從水果、點心揭開序幕，依序是京果、冷碟八品、滿漢八品、包哈局燒烤、湯品和甜膳，上菜有如崑曲京劇般流暢，在段子和段子之間上茶清口，品嚐美味料理同時還可以欣賞師傅精雕細琢的刀工，整場宴席從製作到品嚐費時三小時，可以說是視覺、味覺雙重享受。
首先登場的「妃嬪與御果」和「小猥果」，又稱觀盤和進門點心，相傳是慈禧太后喜歡吃水果和糕點，每逢新年宮中的皇族和大臣都要向慈禧貢獻名貴珍物，後宮妃嬪們投慈禧所好，以貢獻糕點祭神、祭祖為由，常聚在一起製作糕點給慈禧享用，後來引起眾人模仿，這道前菜，師傅特地用芋頭雕成妃嬪人偶在盤上翩翩起舞，藉以重現當時情景。筵席中的「冷碟八品」更是道道有典故，「茶膳房肉棗」是同治皇帝小時候愛吃帶有酸甜味的豬瘦肉，但因肉塊太大往往吃得滿臉是汁，慈禧見狀便下御旨，要求茶膳房把肉塊做成棗子的大小，「茶膳房肉棗」因此得名，頤園北京料理選用『台灣黑毛豬』加上桂皮、番茄醬以古法重現這道料理。而「望梅止渴」相傳是雍正皇帝在狩獵時口渴難耐，遙想曹操口渴又無水喝，想到楊梅使口舌生津的典故，回宮後下令御膳房做一道「望梅止渴」，這道料理使用鮮蝦泥加入絞肉做成肉丸再沾上白芝麻，讓蝦肉丸看上去就像楊梅，一口咬下有種明明在吃水果口感卻是肉丸的錯覺。「冷碟八品」擺盤上師傅用紅蘿蔔雕出一隻舞龍和「麻醬鮑脯」、「螺耳蜇」、 「茶膳房肉棗」、「興安野雞卷」、「琉璃夏果」、「芥末墩兒」、「水晶鴨舌」、「望梅止渴」一起上桌，看上去就像飛龍獻上這八道冷碟氣勢磅礡。冷碟後的「滿漢八品」，包含四道漢菜和四道滿菜，有滿漢融合之意，用料都極為講究。四道漢菜中的「龍蝦馭金氂」使用龍蝦搭配野生松茸和蟹黃，「瓊花海參」用整隻東北刺參入菜，加上用白蘿蔔雕成的花朵擺飾，看上去就像一道藝術品，讓人遲遲無法動筷。四道滿菜中的「參杞蛤士膜」，是加入野參、枸杞和雪蛤的滋補名品，深受宮中人士喜愛，「企鵝鱷方」使用鱷魚肉、鱷魚掌入菜，「乾隆戲蟹」是乾隆微服出巡時，在京城一家酒樓覺得剝蟹而食有礙觀瞻，建議店家能不能把蟹肉都挑出來做菜，店家爽快答應，上菜後菜盤中間放著一個雕塑的貴人旁邊圍著一圈大海蟹，每隻蟹的肚面都有一張細緻的臉譜，乾隆看了非常喜歡又覺得盤中間那位貴人很像自己，於是問了菜名，店家回答「貴人戲蟹」，乾隆會心一笑，吃了蟹拿走盤中間的貴人，賞了20兩銀子，這道菜後來廣為流傳，稱為「乾隆戲蟹」，頤園北京料理重現當年做法，師傅挑出蟹肉加進碗豆仁、花菇、紅椒拌炒再放回蟹殼裡，裝飾方面改用紅蘿蔔雕成栩栩如生的飛龍象徵乾隆皇。
「包哈局燒烤」則是頤園招牌的北京烤鴨，使用花東縱谷櫻桃鴨，從選擇鴨子重量開始，歷經清洗、打氣、燙水、淋醋水、吹風到燜爐等製程，所有步驟皆不輕忽，搭配22種辛香料製成的「十三香燒餅」一起食用，燒餅的酥和烤鴨的脆在嘴裡產生絕妙口感。烤鴨後的 「光祿寺餑餑四品」，有滿族傳統主食韃子飯，民間做法多用高粱米、蔥、椒、油、鹽等加水大鍋悶製而成，滿清入關後把這道料理帶進宮廷，以大米取代高粱米並用調味的雞湯蒸製，頤園北京料理選用『東北大米』加上『台灣黑毛豬』用雞高湯蒸製重現這道「滿州韃子飯」。另一道創於明萬曆四十五年的「八珍糕」又稱「健脾糕」，是為調理明朝萬曆皇帝和皇太子的脾、胃所發明，備受多位御醫推崇，先後被乾隆皇、慈禧太后奉為養生秘方。32道以現代食材精緻重現的宮廷料理，就在頤園北京料理推出的「小滿漢精華宴席」。
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