【CWNTP 應瑋漢 cwnkent88@gmail.com】東京君悅酒店「旬房」（Shunbou）日本料理主廚根笹卓也師傅，在睽違寶島兩年多後，今（2017）年再度受台北君悅酒店邀請前來客座；除了與館內「彩日本料理」廚藝團隊交流切磋外，亦將於7月10日（一）起至23日（日）推出「盛夏和風美味」，以「夏季必嚐料理」為概念，帶來一系列最適合在炎夏時分品嚐的佳餚，歡迎喜愛日式美饌的民眾一同享用。認為「小食細作見真章」的根笹師傅表示，夏季必嚐料理除了以時令食材入菜外，清爽的口感更是重要關鍵；例如在關西的京都大阪一帶相當風行的箱壽司（棒寿司），就是根笹師傅認為最適合在夏季享用的風味。所謂箱壽司，是將米飯、魚料與其他配料依序堆疊在一個小木盒內之後再施力擠壓，讓木盒裡面的所有食材塑型成棒狀長條後再切成適口小塊，與常見的握壽司或卷壽司作法大不相同。根笹師傅本次以肉質爽脆淡雅的海鰻作為棒壽司的主角，配上氣味獨特的山椒，讓這道海鰻棒壽司（鱧棒寿司）吃起來口感清新中帶些微辛辣，是消暑開胃的良伴。此外，根笹師傅也推薦先將茄子烤過之後填上餡料，之後再淋上蟹肉高湯芡的「燒茄子餃佐蟹肉高湯」這道京都風料理。「雖然有芡汁，但是口感很夏天喔！」根笹師傅笑著說。
茄子荷蘭煮飛龍頭（茄子オランダ飛龍頭）這道源自長崎的菜餚。所謂荷蘭煮，意指將食材炸過後，加入以酒、醬油、味醂、辣椒及高湯一同燉煮的烹調手法；其名因日本江戶時代，長崎是國際貿易的管道，當地人便將這樣的烹飪方式加點「洋味」，故以「荷蘭煮」稱之。根笹主廚表示，荷蘭煮因為會先將食材炸過，所以這道料理的特色，不僅在於酸甜微辣的湯汁，炸物表皮與內部的口感差異，也是食趣所在。而同樣起源自關西的「飛龍頭」，其名源自於葡萄牙文的「filhós」，意指將麵粉與蛋混合後油炸的小點。飛龍頭的作法，是將豆腐與切碎的蔬菜拌在一起後，捏成球狀或餅狀再入鍋油炸至表皮金黃即可。根笹主廚指出，飛龍頭在關東地區被稱為「雁擬」，相傳雁肉在日本是珍稀的高檔食材，而豆腐與切碎蔬菜拌勻後炸而食之的美味，竟與雁肉相當，故又有此名。同時，因應炎熱天氣與當季食材，根笹主廚也準備了「雞肉南蠻漬」（鶏南蛮漬け）與「鮮蝦蓮藕炸」（海老真薯れんこんはさみ）等菜色給喜愛和式風味的饕家。南蠻漬意指將炸過的食材放入由醋、酒、蔥與辣椒等辛香料的「南蠻醋」中浸泡而成的料理方式，雞肉軟嫩的口感伴隨清爽而不失醇厚的醬汁，相當開胃；而後者則將蓮藕夾入新鮮蝦漿後裹粉油炸，口感Q彈帶有夏日爽脆氣息，是時令的必嚐滋味。
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