【華人世界時報 CWNTP 應瑋漢】
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TOSCANA義大利餐廳推出義大利阿爾巴白松露頂級盛宴
來自香港米其林三星8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA之珍貴鉅獻
白松露產量稀少且賞味期有限，有「食材界的鑽石」之稱，帶著些許蜂蜜、肉桂、麥味，甚至有人覺得是「瓦斯味」的菇菌，與鵝肝、魚子醬並列為西方料理之頂級食材。台北西華飯店TOSCANA義大利餐廳11月特別引進珍貴的義大利阿爾巴白松露，今年更請到香港中環米其林三星8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳的副主廚趙駿浩(Steve Chiu)設計出一系列頂級夢幻的白松露料理，將波士頓龍蝦、北海道干貝、烏魚子、海膽等頂級食材結合彌足珍貴之白松露，在展現各高檔食材之獨特美味的同時，更透過巧妙之搭配，達到食材間味道之平衡之美。
現刨阿爾巴白松露搭配低溫慢煮北海道干貝佐燻肉奶油及蘆筍
White Alba Truffle and Slow Cooked Scallops with Pancetta Cream and Asparagus
食材: 義大利阿爾巴白松露、北海道干貝、野茴香、大蒜、檸檬皮、白酒、鹽、胡椒、Pancetta Cream培根奶油、蘆筍
將新鮮北海道干貝放入野茴香、大蒜、檸檬皮、白酒、鹽和胡椒中醃漬，以舒肥法(slow cook)低溫慢煮九分鐘，如此手法讓干貝口感有如生干貝般軟嫩，風味卻媲美煎烤過的干貝。將奶油內放入Pancetta火腿，製作成擁有濃郁火腿香氣的Pancetta 奶油，再將之打至成奶泡，並佐以新鮮蘆筍。主廚在餐點上桌後於桌邊現刨上進口自義大利的頂級白松露，白松露之醉人香氣，和鮮甜干貝融為一體，搭配散發淡淡火腿香氣之奶泡，以及清爽的蘆筍，巧妙吃得出各種頂級食材呈現之平衡美味，有如藝術品般之頂級鉅獻。
◎單點售價:$2,280
◎建議搭配Ca' del Bosco Cuvée Annamaria Clementi 2003 $980 /glass
現刨阿爾巴白松露起司燉飯
White Alba Truffle Risotto with Italian Aromatic Cheese
食材: 義大利阿爾巴白松露、Acquerello義大利米、Fontina起司、Taleggio起司、馬茲卡朋起司、帕馬森起司、蒜苗、乾蔥、白酒、雞湯、橄欖油
有別於一般燉飯使用洋蔥做為基底香料，主廚用蒜苗和乾蔥放入橄欖油中，加入白酒和雞湯慢煮後，放入等級較高、米粒較大顆、且口感較濃郁之Acquerello義大利米，煮至水份適度收乾且米粒軟度適中後，放入口感較濃郁之Fontina起司和Taleggio起司，以及馬茲卡朋起司和帕馬森起司，煮至溫度稍高之後將鍋子移開火爐靜置，避免起司過熱導致油水分離，靜置適當時間後燉飯即完成。燉飯上桌後白松露同樣以桌邊現刨方式，一片片刨至燉飯上，每一口都吃得到香氣逼人的白松露和四種起司結合之濃郁滋味，展現出和諧優美之白松露協奏曲。
◎單點售價:$2,600
◎建議搭配Leroy Bourgogne Blanc 2009 $680 /glass
現刨白松露搭配初生蛋
White Truffle with Fried Virgin Egg
食材: 白松露、初生蛋
選用來自台南後壁畜牧場，無汙染飼料飼養之母雞第一次孵生的「處女蛋」，又稱「初產蛋」或「頭撿蛋」。處女蛋放入鍋中半面煎至半熟，再加入現刨白松露片即完成。完美飽滿香氣的白松露與濃郁順口的處女蛋黃搭配得恰到好處，最純粹不過份的烹調讓食材以最自然的方式表現極致美味。白松露搭配半熟蛋，是義大利最道地的白松露料理，直至今日仍是當地烹調白松露的主要方式之一。
◎單點售價:$1,300
◎建議搭配Masi Masianco Pinot Grigio & Verduzzo 2011 $450/glass
現刨阿爾巴白松露龍蝦搭配烏魚子及海膽汁
White Alba Truffle and Lobster on Ratte Potatoes, Sea Urchin and Bottarga
食材: 義大利阿爾巴白松露、波士頓龍蝦、西班牙烏魚子、海膽、紅地瓜、紫地瓜、奶油、鹽、胡椒、橄欖油、海鮮湯
將波士頓龍蝦放入鹽、胡椒、橄欖油中醃漬二至三小時，放入鍋桌煎至約五分熟，再放入烤箱中以120度到150度低溫烤過，保留其蝦肉水份和彈性。醬料部分，將海鮮湯加入羅勒，煮製成濃郁的濃縮海鮮湯頭，加入濃郁的奶油，再放入海膽、烏魚子後，一起打成醬汁完成。獨特的白色泡沫，乃是將大蒜重複煮過三次，去除其嗆味，放入月桂葉和牛奶煮滾後，放入冰箱冰鎮一天，將牛奶濾出後，在60度的溫度下打成奶泡完成。龍蝦肉淋上海膽烏魚子醬汁，佐上細密有如卡布奇諾的蒜香奶泡，再搭配浸泡過橄欖油的紅地瓜和紫地瓜，巧妙展現來自海洋和陸地頂級食材之色香味。
◎單點售價:$3,400
◎建議搭配黑龍 龍 純米大吟釀 $880 /glass
現刨阿爾巴白松露雲朵提拉米蘇
White Alba Truffle Tiramisu Foam
食材: 義大利阿爾巴白松露、白松露油、處女蛋、馬茲卡朋起司、義大利杏仁餅、義大利濃縮咖啡、咖啡粉、糖
將處女蛋和糖一起打至60度，呈現澎起狀態，加入馬茲卡朋起司後慢慢加熱後加入白松露油，放入氮氣瓶中打出泡沫。將義大利杏仁餅放入義大利濃縮咖啡中浸泡至做成提拉米蘇之蛋糕體。白松露奶油泡沫和充分吸收咖啡的杏仁餅層層包疊，最外層灑上咖啡粉，最後再現刨上新鮮白松露片，享受白松露泡沫獨特氣味和咖啡蛋糕在口中瞬間融化之甜蜜滋味，白松露提拉米蘇雖為最後一道甜點，卻將享受這場白松露盛宴的饕客們帶領到另一個境界。
◎單點售價:$1,100
◎建議搭配Donnafugata Ben Ryé Passito di Pantelleria 2009 $480 /glass
