【華人世界時報 CWNTP 應瑋漢】
松露之家2013秋季菜單 米其林星級主廚特別研發
明星超值主菜 用料及工藝雙重超值
菜色豐富多元 搭配特製秘方薯泥
松露之家2013秋季菜單及新鮮白松露上市，因應民生物價齊漲，為讓消費者有超值享受，本季菜單除增加菜色豐富度及選擇多元性外；在食材用料與料理工藝上更加提昇，如「香肩金線魚」、「原生黑乳豬雙重奏佐豬汁薯泥」、「老巴黎油封鴨腿佐鴨油薯泥」，都是以台灣最新鮮食材，並遵循米其林主廚所傳承的私秘料理手法，以手工菜的工藝方式表現不同的食材特色。
這是松露之家顧問米其林星級主廚Regis(雷吉斯)第二次幫松露之家研發新菜單，也傳承私秘料理手法，以手工菜的工藝方式表現不同的食材特色，其中堪稱本季大推明星主菜「香肩金線魚」，挑選肉質細緻的現流金線魚，開背取龍骨後維持曼妙身形，沾上蛋液麵包粉先將表面煎酥再淋上鍋中熱奶油，使溫度慢慢滲透，外皮輕薄酥脆，內部仍保留甜美鮮嫩。食用時擠上幾滴微酸清爽的檸檬汁，並佐以酸黃瓜、酸豆和巴西利，道地法國風味的手工芥末黃醬增添風味，單純而傳統的香醇，是法國人無法忘懷的風味。
另一道「原生黑乳豬雙重奏佐豬汁薯泥」醬汁部分展現法國餐飲的工藝精神，花上至少半天的時間先將豬汁、豬骨、豬腳用奶油翻炒上色，使之呈現焦糖化的濃厚風味，再加入高湯燉煮使美味濃縮成汁滴精華，15KG的食材僅能做出2L的醬汁，使之幻化成極具層次的美味，打開豬汁薯泥外蓋的一瞬間，香味撲鼻而來，帶來多重享受。
松露之家表示，秉承米其林星級主廚Regis Douysset（雷吉斯）“料理工藝家”精神，實踐「原汁化原食」的食材風味，精選台灣食材與慢熬醬汁呈現深度風味，為傳統法餐展現新內涵，遵米其林祕方烹調的四款配餐薯泥，口感輕盈、氣味飄香清新不膩，搭配主餐不僅可提昇口感層次，更可達到相互融合或激盪；提鮮或平衡的境界，隱藏的工藝滋味，讓美味在舌尖上覺醒。消費者可依預算選擇主菜另搭配套餐，或單點。午餐主菜七選一：巴黎風紅酒菲力牛排 /大力蔘沙朗公爵/季節松露燉飯經典/塔莉雅公主野菇松露麵/ 原生黑乳豬雙重奏 /香肩金線魚 / 老巴黎油封鴨腿佐鴨油薯泥。晚餐主菜五選一，松露小牛胸腺/烹煮金線魚/百里香羊排佐小麥麵疙瘩/大力蔘沙朗公爵/燴熱普羅旺斯石斑。 松露之家餐廳:訂位專線02-27787955
香肩金線魚
肉質細緻的現流金線魚，開背取龍骨後維持曼妙身形，露出雪白香肩，沾上蛋液麵包粉先將表面煎酥再淋上鍋中熱奶油，使溫度慢慢滲透，外皮輕薄酥脆，內部仍保留甜美鮮嫩，食用時擠上幾滴微酸清爽的檸檬汁，並佐以酸黃瓜、酸豆和巴西利，道地法國風味的手工芥末黃醬增添風味，單純而傳統的香醇，是法國人無法忘懷的風味。
原生黑乳豬雙重奏佐豬汁薯泥
來自屏東東寶的黑毛豬，肉質鮮紅且富含大理石紋，堪稱"肉品中的貴族"，其乳豬品種更是味美多汁且無腥羶味，取用前、後腿去骨經手工塑形，口感較結實爽脆，肋排部分則口感較為鮮嫩，使用低溫烹調將美味封存在內，再用大火煎烤使外皮酥脆，底下墊著用奶油橄欖油及紅蘿蔔製成的油封高麗菜，香醇口感與豬肉相互輝映。
老巴黎油封鴨腿佐鴨油薯泥
油封鴨腿源於法國西南部Gascony加斯柯尼區著名的法式家常料理。所謂「油封（Confit）」就是食材浸在油脂裡然後用低溫慢火將食材煨煮到熟，油脂會隔絕空氣，保留食材水分，並讓油脂中的香氣慢慢滲入到肉裡，不但可增加纖維嫩度，又可保持肉質的鮮甜味，最後再將表皮烤至酥脆，由於步驟繁複，現在台灣幾乎無法吃到道地由餐廳自己純手工從生鴨腿製成的成品，松露之家的油封鴨腿，使用鴨油、八角、丁香、百里香等香料油封鴨腿，將美味封存，一口咬下，皮酥肉嫩，滿口餘香。
配菜部分，搭配鴨油薯泥及整顆油封大蒜增添濃郁風味，薯泥滑順可口，油封大蒜中一顆顆飽滿的蒜仁，入口即化，綿密細緻，最適合搭配肉類料理，將口味大大提升，最後配上混和油醋微酸的沙拉，平衡味覺。
黑森林鴨肝捲晚餐前菜
這是一道法國星級餐廳經典手工名菜，非常超值!! 特選肉薄鴨胸，一隻鴨只能取8份，將鴨胸開背攤平後，放上以蘑菇、松露、乾蔥拌炒的內餡及鴨肝，塑形後捲起切片。薄如葉片的現刨蘑菇片層疊襯底，一片片仔細的塗上巴薩米可油醋、點綴鮮花、芽菜、松子、麵包脆片添加口感及色彩，最後放上富有多層次美味的鴨肉捲。鴨胸以65度低溫慢火煮到肉呈粉紅，此時肉質非常軟嫩juicy且又富嚼勁，搭配松露及蘑菇，一口咬下非常融合且提味。
烹煮金線魚佐橄欖油薯泥（晚餐主菜）
肉質細緻的現流金線魚經過低溫烹調保持其原味，淋上傳統白酒奶油醬汁添加清爽滋味，相傳白酒奶油醬汁是在羅亞爾河區有位主廚原要做貝爾娜斯蛋黃醬時忘記放蛋黃跟龍蒿後意外做出的醬汁，在法國最常用於水煮魚類餐點，將法國紅蔥頭放入醋、白酒、檸檬汁中烹煮濃縮，加上奶油與之融合，增加滑順口感，過程中溫度的掌控非常重要，太熱或太冷都會造成影響，抽出紅蔥頭美味後將醬汁濾出後，即可完成微酸的多層次風味白酒奶油醬，最後再搭配清爽的橄欖油薯泥，成為一場展現餐點細緻風味的絕妙演出。
香煎鴨肝佐鴨肝薯泥(晚餐單點)
與魚子醬及松露並稱「世界三大珍饈」的肥肝，是品嚐法菜絕對不可錯過的美味，其香醇無比的口味無比濃厚，如同美味的精華被濃縮般，每次品嚐必讓人驚嘆，鴨肝本身多油，因此煎時鍋要熱，熱力要平均，先將2面煎上色，再低溫慢煎至內透，最後調整大火將表面煎酥，使之呈現外酥內滑嫩的美妙滋味，搭配焦糖蘋果用清甜平衡厚實風味，細緻鴨肝薯泥表現出不同的質地風味與香醇。
